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开业于年的“白宫餐厅”

位于银川市新华东路与玉皇阁南街起初是一家主打鲍鱼的粤式海鲜酒楼年转型为如今的广式茶餐厅开业后的二十五年里“白宫”在银川一直是高端餐饮的代表近年来还在塞上掀起了一波广式茶点当主打开店的跟风潮白宫餐厅始终坚持“粤味”这个在当地绝对小众的品类作为主赛道消费降维后虽然花胶、干鲍、海参、鱼翅这些以前堪称招牌的高端菜品依旧销售但菜单中占据C位的却换成了虾饺皇、脆皮红米肠、潮汕砂锅粥这些价位亲民的广式小吃作为一家曾拥有多间数千平方米体量门店的广式酒楼品牌当时的人均消费三百元左右除了看家的高档菜肴外对广式茶点同样颇为重视自创立起就高薪聘请广东师傅手工制作靠着二十多年积攒的品牌形象以及高质量出品在当地食客中“圈粉无数”降维杀入大众消费市场后这里的“粤味点心”保持了一贯的品质粉丝在悄然间“自动迁移”想知道店里都有哪些招牌广式茶点吗？想了解它们的详细做法吗？快随小微接着往下看吧餐厅介绍年开业的“白宫餐厅”“白宫餐厅”的零食和茶水区，采用自助形式，非会员10元/位，会员免费，丰富的零食和茶叶品种，让这个自助区成为该店的亮点之一人物介绍章学峰宁夏餐饮饭店协会副会长，银川白宫餐饮有限公司董事长经营策略把广式早茶开在午夜时分近年来，宵夜所占的市场份额持续上扬，呈现出与正餐分庭抗礼的趋势。银川当地的传统宵夜以拉面、羊杂汤、烧烤等为主，主打这类产品的餐厅，创新难有突破。瞅准了这一现状，白宫餐厅于年转型时便将营业时间延长到了凌晨四点，其所聚焦的广式茶点虽然小众，却轻松避开了传统宵夜同质竞争的泥淖。而几乎与此同时，小编也在全国其他一些地方，见证了诸如点都德、一点心意等广式茶点的风靡之势，在这样的风口之下，白宫入局宵夜市场，引来巨大的客流量，也会对日间的经营状况产生积极拉动，所以别的老牌餐企眼中千难万险、慎之又慎的转型路，放在白宫餐厅，更像是经历了一次延长营业时间的轻松测试。转型后的“白宫”仅在菜单中保留了几款发家菜，其余全部换成了广式茶点买虾仁透过数字看本质除了重金聘请广东师傅主理，白宫餐厅的点心备受食客认可，还源自于当家人章学峰对产品质量和选材的严苛要求。自从创立以来，“白宫”每年都会选派技术骨干南下广州进修，所以大厨们的手艺即便跟广东当地的一线餐企员工相比也不落下风。既然工艺上再难拔高，那就在选材上下功夫。一次，章学峰偶然发现，点心师傅们通常会在虾仁解冻之后先用盐和淀粉搓洗，再以淡盐水多次淘洗，之后用甩干机去掉水分才拿来使用，这样岂不是会让鲜味物质流失？虾仁口感肯定也大打折扣。但在询问之下才知道，店里采购的虾仁有时候外面会有一层胶质，需要把它们去净才能显出虾仁原有的口感。虾饺皇是最能体现广式餐厅选料和技术水准的出品，所以必须足够惊艳、令人一吃难忘，为此，章学峰七个月内辗转多地寻找品质更高的虾仁货源，最终在广西南宁物色到了一款代号“八八九九”的单冻大虾仁，其中，“九九”指的是净料率，即一斤虾仁解冻后的重量不低于九两九钱，说明在冷冻加工时外层没有额外施以冰层增重；而“八八”指的是出成率，即一斤冻虾仁解冻制熟后的重量不低于八两八钱，虽然每斤比同等个头的虾仁价格高出十一二块钱，但由于出成率高，均摊后的成本不升反降。之所以不仅要标明净料率，还要说明出成率，与虾仁的冷冻工艺有关，如果能在最短时间内冷冻，那么组织细胞内的水分形成的结晶就越小，不会刺破组织细胞，结冻后自然不会大量失水，而如果是冷冻技术有欠缺的小厂家，也有对应的“补救方法”，那就是在外层喷涂胶质，这样虾仁整体结冻后水分也不会大量流失，而一旦熟制，胶质层褪去，萎缩就会比较严重。缓化用上这配方冻虾仁还原鲜货质感选到了好的虾仁但不懂得如何解冻，同样也难以还原鲜度和质感，经过长期摸索，章学峰和店内的面点技师共同研究出一套解冻的好方法，首先，虾仁不能常温下直接解冻，需要用纯净水浸泡，其次是解冻的水温和室温必须控制在20℃~26℃的范围内，还有最重要的一点，纯净水中必须要化入一定比例的食用盐，因为即便采用最好的冷冻技术，虾仁细胞内的水分也会在结晶后微微出现膨胀，化冻后便略微呈现松弛的状态，此时如果浸泡用的液体含盐量适当，那水分就会让细胞壁重新获得弹性以恢复原有的质感，章学峰总结出的加盐比例是每克纯净水加1克食用盐，这样缓化好的虾仁再经两次清水淘洗，收获的质感比单纯用清水更加Q弹，鲜味的损失也更小。“八八九九”虾仁招牌茶点

白宫虾饺皇

和制面团：盆内放入澄面克、生粉克拌匀，徐徐冲入开水约克，边冲边用擀面杖搅拌，直至将粉烫透，温度稍降后将面团取出放在案板上，边揉边搋入干生粉克，成团后再掺入植物性起酥油克揉匀，封上保鲜膜随用随取即可。预制馅料：取处理好的解冻虾仁克，入料理机打成虾胶纳盆，倒入整虾仁1千克掺匀，撒入糖20克、盐15克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉1克充分搅打至全部调料溶解，拌入飞水并切末的冬笋克，倒入自炼鸡油60克、香油30克充分搅匀即成虾仁母馅，装进保鲜盒入冷藏冰箱存放，随用随取即可。除了虾饺皇，店内其他需要用到虾仁的产品也都以此虾仁母馅制作而成。成型和熟制：走菜时，取和好的面团60克，下成4个剂子，分别搓圆后放在抹有少许植物性起酥油的案板上，用刀面碾成薄皮，依次酿入包含一颗完整虾仁在内的馅料20克，单边提褶收口，将多余面头用刮板切掉，摆入蒸笼，上汽蒸6分钟即可取出上桌。Q：为什么要先烫面再搋入干生粉，而不是一次将生粉加够量全部烫好后直接和成团？A：全部加开水烫好的面团黏度太大、不易塑形，因此要在烫完之后搋入一定量的干生粉，这样不仅容易成型，而且也能让做好的虾饺皮更加光滑莹润。1.预制好的虾仁母馅使用前须搅拌均匀2.每个虾饺内都包含一颗完整虾仁3.单边提褶收口4.收口后切去多余面头

功夫虾饺

除了传统原色虾饺，“白宫”还推出了一款彩色版，以火龙果汁、大麦若叶青汁粉和竹炭粉分别和成红、绿、黑三色面团，加上原色，包成四色虾饺，一同蒸熟后分装进小碗，浇入鸡汤，惊艳的配色和别致的装盘非常受年轻食客喜爱。加入食用碱制成的火龙果面团熟后不易变色小微卖关子想要火龙果面团不变色，每克火龙果汁中需加入多少克食用碱为宜？查看年3月《大厨》“当红人物”栏目，即可带走这款四色虾饺的制作秘诀！

三鲜虾仁福袋

这是面点师针对喜庆节日推出的一款产品，将生粉和澄面先加清水澥开再用开水略烫，然后搋入干淀粉，得到的面团介于烫面和温水面团之间，质感蓬松且伸缩性好，用荷兰豆、玉米调成的虾仁馅透皮可见，口感卖相皆佳。和制面团：澄粉克、生粉克入盆内拌匀，加清水克调成浆糊状，徐徐冲入开水约克，边冲边用擀面杖搅拌均匀，撒入干生粉克搋匀，取出放在案板上充分揉光滑，封上保鲜膜随用随取即可。预制馅料：荷兰豆2.5千克入油盐水中焯至断生后入冰水彻底镇凉，捞出沥干后顶刀切成略粗的丝纳盆，掺入虾仁母馅2千克、灌装玉米粒克，淋葱油50克、色拉油30克、香油10克拌匀，调入蚝油30克、鸡汁15克、盐15克、味精15克、鸡粉15克、白糖5克、白胡椒粉3克充分拌匀，撒入生粉20克再次搅匀待用。成型和熟制：1.取韭菜叶洗净后用开水烫软待用。2.取和好的面团80克揉匀，下成每个20克的剂子，擀成薄饼，每个酿入馅料30克向顶端聚拢收口呈“钱袋子”的造型，用烫好的韭菜叶扎口，摆入笼屉，上汽后蒸6分钟至熟后即可上桌。同行探讨：廖景彦（顺德厨师协会副会长）：这种先用清水调成浆状再加开水的办法，只会让生粉部分糊化，再搋入干淀粉，黏度就不会像虾饺皮那么大，这种面团做成的皮子比较适合制作煎饺，既有厚度又有略弹的口感，熟后不容易开裂，但使用时需要格外注意，这种办法和成的面团很容易“皲皮”，因此要时刻用保鲜膜覆盖。1.荷兰豆切成稍粗的丝2.加入虾仁母馅3.酿馅时保证每个福袋内包含一颗完整虾仁4.像“钱袋子”一样收口并用烫软的韭菜扎紧

鸡肉烧麦

“白宫”的大厨用烧开的南瓜汁做成烫面皮，卖相大大提升。以鸡肉做馅，相较于牛羊肉烧麦，成本大幅降低，而且人均消费也不至于“超标”，食客也感觉到实惠。小微卖关子想知道这道鸡肉烧麦的更多制作细节吗？翻阅年3月《大厨》P39，即可了解这款烧麦的详细做法~

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招牌菜

龙鳞虾饼

这款虾饼同样用虾仁母馅制作而成，裹上剪碎的春卷皮炸酥，改刀后蘸沙拉酱和鱼籽酱，推出以来几乎每桌必点。1.调好的虾仁馅团成丸子，粘上一层剪碎的春卷皮，托放于掌心压成薄饼2.薄饼入恒温油炸锅制熟小微卖关子虾饼怎样调味？炸制时油温和时间如何把控？想获取此菜详细做法吗？抓紧翻看年3月《大厨》吧~

香煎韭菜饺

一款韭菜煎饺也能热卖十多年，受到食客追捧的原因就在于馅料种类丰富，以韭菜+鸡蛋的经典搭配打底，进一步加入了香菇、彩椒末、粉条等，鲜香味大幅提升。1.韭菜、鸡蛋碎、香菇粒纳盆，加入蚝油、五香粉等料2.酿馅塑形小微卖关子面团怎样和制？馅料如何预制？加哪些调料提味增香？查看年3月《大厨》，获取这道煎饺的制作方法吧~

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为了给食客更多选择，“白宫”还丰富了小笼蒸菜的品类，比如热卖的鱿鱼须和八爪鱼，都是食客比较喜欢的品种，它们成本不高，因此定价亲民，点上几样解馋也不至于让总消费“超出预算”。

小笼辣味八爪鱼

制作流程：1.八爪鱼仔解冻后淘洗干净，沥水后纳盆，每0克调入白胡椒粉1克、鸡饭老抽2克、盐5克、生抽5克、海鲜酱5克、柱侯酱5克、花椒油10克、腐乳汁10克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、辣椒红油20克充分拌匀，收入冷藏冰箱腌制2小时后便可使用。2.走菜时取克八爪鱼仔装入小笼，上汽后蒸6分钟即成。

小笼虾酱鱿鱼须

制作流程：1.鱿鱼须自然解冻后淘洗干净，每0克加入胡椒粉1克、鸡饭老抽2克、盐5克、生抽5克、李锦记财神蚝油5克、李锦记幼滑虾酱5克、李锦记豆豉香辣酱5克、柱侯酱5克、海鲜酱5克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、姜丝20克充分拌匀，收入保鲜冰箱腌制2小时便可随用随取。2.走菜时取克鱿鱼须装入小笼，上汽后蒸6分钟即成。

鱼头泡油条

鱼头泡饼改为鱼头泡油条，以鲫鱼和鸡架熬成的汤打底煮制，又用熟鸡脚皮打成的泥增稠提香，虽然工艺相对简单、调味也不复杂，但成菜的鲜味和质感却可圈可点。1.煸香小料后放入鱼头，添汤没过2.原汤收浓后浇在鱼头上小微卖关子鱼头如何祛腥？底汤怎样熬制？增稠为什么要用鸡爪泥？翻开年3月《大厨》P41，获取这道菜的详细配方吧~

泰式波波虾球

这款虾球也是采用“八八九九”虾仁制作而成，为了节省人力，这款菜肴的出品借鉴了西餐的做法，将虾仁裹蛋白浆油炸后，挂上金沙酱直接摆盘上桌，即便每份现做，出品时间也不超过3分钟。1.烫好的虾仁裹上蛋白浆2.入油炸熟后裹匀一层金沙酱即可装盘小微卖关子蛋白浆如何调制？几成油温炸制？想了解这道泰式波波虾球的详细配方和做法吗？那就抓紧查阅年3月《大厨》“当红人物”栏目吧~

紫苏蜜椒焗海虾

以江浙沪流行的元宝虾烹制方法加工青虾，把开背的虾仁炸得略微脱壳，趁热下锅裹匀味汁，走菜方便快捷，蜂蜜、黑胡椒、姜、紫苏融和的味道极富记忆点。1.起锅下入调好的蜜椒汁2.下入炸好的青虾裹匀味汁小微卖关子蜜椒汁如何调配？想在店里推出这道极富记忆点的紫苏蜜椒焗海虾吗？查看年3月《大厨》获取详细做法吧~END

以上菜品均选自

年3月《大厨》“当红人物”栏目

除此之外还介绍了

“艇仔粥”“风味地软包”“生煎玉米饼生煎莲藕饼”3款特色主食

和“香葱焗蚕豆”“海苔蛋黄酥”“意大利黑醋烤独蒜”3款创意菜肴

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