奶香鸡鲍鱼

制作：1、生鸡脯肉克切小块入搅拌机，加少许水打成蓉，再加水调匀，前后共用克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌，挑出鸡蓉中的筋脉。

2、锅入凉水克，倒入调好的鸡蓉、盐5克，小火加热，不断搅拌，熬至汤汁变粘稠，浇入牛奶克，小火煮至起泡后立即关火，即成奶香鸡肉羹。

3、平底锅烧热，入黄油烧化后离火，下入洗净的鲍鱼（表面打十字花刀）排好，压上盘子，上小火继续煎制1分钟至断生取出。

4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹，再在表面摆上煎好的鲍鱼，撒上青红椒圈及蟹籽即可。

制作关键：

1、此菜需要现点现做，不可提前预制，否则鸡肉羹会泻掉。

2、熬鸡肉羹时，下入鸡蓉后要立即放盐，以使鸡蓉迅速凝固。

3、煎鲍鱼时压个盘子能避免鲍鱼缩水。

制作图解：

1、用打蛋器捞出筋脉。

2、熬好的鸡肉羹。

3、煎鲍鱼。

有机珊瑚鲜鱼头

制作：张国柱

在南京“小厨娘”，这份鱼头卖到元的高价且日日售罄、热卖8年，其秘诀何在呢？首先，要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头，肉质肥厚、滋味鲜美，熬出的鱼汤色香兼具；

其次，直接生煎鱼头，添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤，呈现给食客最原始的鲜香滋味；

最后，与一般酒店加入鱼丸等辅料的做法不同，餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”，与鱼头同烧，口感清香、卖相清爽，为鱼头增添了别样的记忆点。

鱼汤熬制：

1、花鲢鱼头一个（重约3.5斤）冲净血水，在肉厚处打上一字花刀待用。

2、锅入大豆油、猪油各克烧至六成热，下姜片50克、葱白段30克炸出香味，放鱼头煎至两面金黄，冲入沸水至没过鱼头，开大火烧20分钟至汤色浓白，期间用勺子打掉表面的浮沫。

3、捞出鱼头盛进砂锅，在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀，倒入砂锅。

“珊瑚”制作：

1、冰鲜巴沙鱼柳0克解冻，洗净后挤干水分，将其剁成鱼茸纳盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀，不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落，说明上劲完成。

2、香芹粒克入沸水焯一下，捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。

走菜流程：

1、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状，放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起，捞出沥水备用。

2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上，烧至鱼汤沸腾，倒入煮熟的“珊瑚”克，加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融，带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。

技术关键：

1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防鱼汤色泽发暗，但是也不能勤打多打，否则会导致鱼汤不香。

2、巴沙鱼肉一定要挤干水分，且要不停摔打至粘稠上劲，煮后才能不破不碎、口感弹牙。

3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀，以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。

4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因：第一，巴沙鱼柳成本相对较低，进货价12元/斤；第二，这种鱼柳刺少肉嫩，使用方便、节省人工。

虾汤蒸雪蟹

原料：

雪蟹1只（重约0克），虾汤克。

调料：

鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。

制作：

1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。

2、虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。

虾汤：

1、甜虾克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜克、洋葱克洗净切成小块；西芹克切段。

2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水0克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。

制作关键：

制作图解：

1、熬好的虾汤放在冰块上镇凉。

2、打入鸡蛋3个搅匀。

3、雪蟹改成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出在盘中摆出造型，倒入调好蛋液的虾汤。

4、覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟。

葱香咖喱鱼

制作：魏华

这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自开业热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨吊制而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香和药味（